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Entrevistas - 07.12.2016

José de Avillez Burnay Ereira, mais conhecido por José Avillez, é um «chef» de cozinha e empresário português. É um dos mais conceituados «chefs» de Portugal, com um restaurante duplamente galardoado com estrelas Michelin. O mesmo Belcanto foi distinguido pela “Condé Nast Traveler” espanhola como o melhor restaurante internacional, numa lista dos 100 Melhores Restaurantes do Mundo.

Este cozinheiro, como prefere ser apelidado, estagiou com os melhores, entre eles o francês Ferran Adriá. Hoje, o seu grupo já conta com seis restaurantes, um take-away, e, a meio da ebulição de um novo projeto, falámos com este conceituado «chef»…

1- José Avillez, um reconhecido «chef» de cozinha e empresário português. Onde termina o «chef» e começa o empresário?
O meu dia é dividido entre a cozinha e a gestão da empresa e é organizado quase ao minuto. Gosto muito de ser cozinheiro, mas também gosto muito de ser gestor. Ser cozinheiro é um gosto e uma missão – a missão de querer oferecer as melhores experiências gastronómicas, independentemente do estilo de cozinha. O lado empreendedor foi-se desenvolvendo desde muito cedo. Lembro-me de ser pequeno, gostar de fazer bolos com a minha irmã para vendermos aos amigos e à família, mas além de gostar de os preparar adorava pensar no negócio como um todo: que tipo de bolos deveríamos fazer, a que preço, de que forma…Hoje, tenho assumidamente um papel de gestor e gosto de estar envolvido em tudo. Para conseguir tudo isto é essencial uma boa gestão da agenda, bem como o apoio de uma excelente equipa.

 

2 - O que representa para si o seu «Belcanto» ter ganho já 2 estrelas Michelin?
As duas estrelas Michelin representam uma maior responsabilidade. Em termos de procura, há sempre um aumento, porque é um reconhecimento importante que funciona como um selo de qualidade. No entanto, não trabalhamos pelos prémios, nem pelas distinções. O que nos move, verdadeiramente, é a vontade de querer superar expectativas. Esse é o nosso objetivo diário.

 

3 - Presentemente, possui seis restaurantes, sendo que cinco são em Lisboa e um no Porto. E está a abrir o «Bairro do Avillez» (também em Lisboa). Como encontra tempo para gerir todos estes espaços? Como consegue gerir todas estas suas cozinhas?
Gosto de estar envolvido em tudo. No entanto, este crescimento foi e está a ser possível com muito trabalho e com o apoio de uma equipa extraordinária que partilha esta mesma paixão e o mesmo compromisso. Apesar de estar mais tempo na cozinha do «Belcanto», estou sempre a par do que se passa nos outros restaurantes. Grande parte dos restaurantes estão no Chiado, muito perto uns dos outros (à exceção do take-away «JA em Casa», em Cascais, e o «Cantinho do Avillez», no Porto), o que ajuda muito. Rapidamente, vou de um para outro.

 

4 - JA Tinto, JA Branco e JA Rosé - qual a importância de ter vinhos com a sua assinatura?
O vinho JA é uma parceria com o Engº José Bento dos Santos, um dos meus grandes mentores. É um vinho da região de Lisboa, produzido pela Quinta do Monte D’Oiro. Temos 3 vinhos JA: JA tinto, JA branco e JA rosé. Por a combinação do vinho com a comida ser tão importante, é interessante poder fazer um vinho assinado. O vinho JA tem muita procura, está em todos os restaurantes e também no take-away «JA em Casa», em Cascais. Tem sido uma experiência muito positiva.

 

5 – Como define o seu tipo de Cozinha?
Os vários restaurantes oferecem diferentes tipos de cozinha: o «Belcanto», oferece uma nova alta-cozinha portuguesa. Esta é a cozinha que verdadeiramente me identifica e traduz a minha evolução criativa. O «Cantinho do Avillez», um dos pontos de encontro mais procurados de Lisboa e do Porto, tem uma boa cozinha de inspiração portuguesa, com várias influências das minhas viagens. O «Café Lisboa», no Teatro São Carlos, dá a conhecer alguns dos sabores tradicionais da cozinha portuguesa. O «Mini Bar», no Teatro São Luiz, é um espaço muito divertido; abre apenas para jantar e oferece pequenas e variadas experiências gastronómicas num ambiente único. A Pizzaria Lisboa tem uma boa cozinha mediterrânica com alguns ingredientes portugueses e, além de boas pizzas, serve boas massas, bons risotos e ótimas sobremesas. O take-away «JA em Casa» oferece uma grande variedade de refeições prontas a levar, ideais para o dia-a-dia e também para as ocasiões especiais.

 

6 - Como «chef», qual o prato que lhe dá mais prazer confecionar?
É uma pergunta difícil, porque gosto muito de cozinhar diferentes pratos, mas talvez entradas ou pratos com peixe e marisco português. Acredito que temos o melhor peixe e marisco do mundo. O seu sabor e a sua textura são únicos.

 

7- E para os amigos, o que eles mais gostam que lhes cozinhe?
Bons pratos para partilharmos. Inspirado neste gosto tão português de estar à mesa, a partilhar e a conversar, surgiu a ideia do restaurante Páteo, que vai estar inserido no «Bairro do Avillez». É um espaço ideal para reunir os amigos.

 

8 - Abriu restaurantes, participa na televisão e na rádio e já lançou três livros. Qual o seu próximo passo?
O próximo passo é a abertura do «Bairro do Avillez», um espaço único em Lisboa, que vai oferecer diferentes conceitos de restauração. «Bairro do Avillez» é amplo, com cerca de 1000 m2 e absolutamente surpreendente. Quem passa não imagina o que ali vai encontrar. Quando entramos, parece que somos transportados para um mundo fantástico, cheio de detalhes. Neste espaço, vamos oferecer os melhores sabores portugueses através de uma mercearia (um espaço de loja com diferentes iguarias, acessórios de cozinha e também produtos de charcutaria com o apoio e serviço da «Manteigaria Silva»), uma taberna, com o que de melhor se encontra nas tabernas e alguma criatividade (um espaço informal para petiscar, almoçar ou jantar, a qualquer hora) e o Páteo mais espetacular de Lisboa, onde o peixe e o marisco são reis, mas a carne também marca presença, para almoçar ou jantar a qualquer hora. Aqui, no Páteo, vamos ter, pela primeira vez, uma zona dedicada aos grupos. O «Bairro do Avillez» vai estar aberto todos os dias, das 12 às 00h.

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